Teknik Fermentasi Kakao

Tahu kah anda bahwa Indonesia merupakan negara penghasil kakao ketiga terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Indonasia sesungguhnya mampu menduduki peringkat pertama sebagai produsen kakao di dunia namun kwalitas kakao yang masih rendah menyebabkan pihak eksportir enggan melirik Indonesia. Nah... untuk mewujudkan hal tersebut maka saat saat ini petani kakao indonesia seharusnya melakukan FERMENTASI pada biji kakao, Penasaran????, berikut tekniknya


Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (International Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi defisit sekitar 50 ribu ton per tahun (Suryani, 2007). Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia.
Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah (berada di kelas 3 dan 4). Hal ini disebabkan oleh, pengelolaan produk kakao yang masih tradisional (85% biji kakao produksi nasional tidak difermentasi) sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).
Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.
Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp). Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.
Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.
Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.
Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat.
Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.

House

Di daerah perkotaan Rumah adalah suatu kebutuhan, keharusan dan keinginan namun bagi anda yang memiliki dana dan lahan yang pas-pasan berikut denah rumah minimalis yang memiliki konsep kenyamanan dan kesederhanaan, semoga bermanfaat...

"LET'S GROWING WITH SAMBUILDING BLOGSPOT"

Di bawah ini adalah gambar denah rumah yang menurut pendapat saya simple dan tidak neko-neko, sederhana namun tidak menghilangkan fungsinya sebagai media untuk melepas lelah dan berkumpul bersama keluarga terkasih.

Semog

Niaga

Bagi para pengunjung yang membutuhkan material bahan bangunan, silahkan hub. 081270091886.
Kami menyediakan material bahan bangunan seperti pasir, pasir cor, kerikil, timbunan, cipping, batu, batu bata (bata merah), paving blog dan batako. Khusus wilayah Walmas dan Palopo.

"MARI MEMBANGUN BERSAMA SAMBUILDING NIAGA"

"COCOA"

Sekilas Iklan: Bagi para sobat yang punya latar belakang agrikultur khususnya dalam hal tanaman kakao. Kami, UD.MARHANI. Menawarkan pembelian dan penjualan hasil bumi, khususnya biji kakao kwalitas Eksport. Bagi yang berminat silahkan kunjungi kami di_
Jln. Poros Palopo _ Masamba Km 20 (Kompleks Pasar Batusitanduk)
Desa Batusitanduk, Kecamatan Walenrang, Kabupaten Luwu
Sulawesi Selatan, Indonesia
Kode Pos: 91951
Tlp.085341383333 atau (0411)4770595

"MARI MEMBANGUN BERSAMA SAMBUILDING NIAGA"

"FOR SALE DUMP TRUCK"

Di jual cepat empat unit dump truck MITSUBISHI FUSO COLD INTERCOOLER HD 125 PS, kondisi baik, usia 2 tahun. yang berminat silahkan hubungi no HP.085341383333

"MARI MEMBANGUN BERSAMA SAMBUILDING NIAGA"

Visit Toraja

Visit Toraja Now..., Indonesia...
Beautiful Custom
Beautiful Village n Town

UNIQUE CULTURAL TOURISM Tana Toraja, better known as Tator is one of the many areas that there are two levels in the South. Tator area is still to be excellent and the main destination of tourists, both domestic and foreign tourists who visit in this area (South Sulawesi). The extent to which Tator attraction to many tourists visiting the area? Until when Tator, known as a region that values ​​culture and traditions can survive the exposure time? Popularity Toraja as a tourist area so far not been able to compete, especially in South Sulawesi. Besides beautiful scenery, natural conditions with the cool air, as well as cultural and artistic attractions of a unique ancestral heritage, especially the megalithic culture, traditional houses and the burial ceremony, tourists will be welcomed by the residents are friendly and unpretentious. Make Toraja is always interesting to visit.
Objects of cultural tourism which is very admirable adadaerah call it for example Londa. Londa is one of the tourist destinations of the many attractions that can and frequently visited by tourists because of its uniqueness. There are many caves.
Londa need courage to enter the region. At least we will be human bones and skulls scattered. In the same place, before entering the storage area of ​​the skull and bones, appears a series of sculptures (tau-tau, the term local masyaratkat) which is a picture of people who are buried there (cave). "The statue that resembles the person who posted on the front of the cave is a statue of the class of nobles who were buried in the cave. Only those who are able to slaughter more than 24 buffaloes were entitled dibikinkan image of himself." said one resident.
To memeasuki Londa Cave, visitors can rent lights petromaks prepared the local population. Charge, 10,000 oo once inside. Goa is about 30 meters in length, has four mouth of the cave which difungsuikan to grave. Starting from the entrance we have seen lined coffins arranged stacking. This is one of the uniqueness of which is owned Londa and become the main attraction other than the party of death in the indigenous Toraja.
In addition to Londa, which a lot of tourist areas visited by tourists is Kete trouble. To reach this area not too far from the road axis Makalle-Rantepao. Passing through an asphalt road approximately 3 kilometers from the road axis. Londa Kete somewhat different, although the same object. Location of different geographical or other. In this place, we will find a custom house sederatan tongkonan and grassland (barn, red) are lined with neat homes that serve as the local community.
The interesting thing about the grave human Kete is built with magnificent. Although the tomb was built with cement, but remain attached condensed Toraja architecture. The building was named tongkonan. Along the path from the concrete, then we headed storage skull on the edge of the rocks. There, the bones can be stored in a box that looks like a pig.
Tourists who visit this place, not just to rest under tongkonan that line, but can also shop souvenir handicrafts Toraja. Such as wood carving, miniature tongkonan, woven, machetes Tator which are well known everywhere. It was counted as souvenirs.
Heading north in the hills northeast, is above the height, approximately 30 kilometers more than Rantepao, tourists can see directly the carved stone tombs known as Lo 'ko' (Hole eyes, red).
Giant stones that serve as a storage place for corpses, as a last resort visitors who come in Toraja. Large stones which serve as the grave, has a diameter of 25 meters and height of about 20 meters with a total hole that has been used as many as 70 holes of human body.

HD wood

DONASI

Mohon Bantuan dan dukungan